Conoce los cortes de precisión y en qué preparaciones se utilizan

¿Por qué es importante aprender sobre los cortes de precisión?

Es una pregunta que muchos se hacen. ¿Por qué invertir mi tiempo y esfuerzo en hacer cortes parejos?

Primero, por estética. Tan solo imagina un arroz con pollo y verduras. La imagen que tienes en mente, ¿es armónica o desordenada? ¿por qué? Los cortes regulares mejoran la apariencia del platillo (ya sea ensalada, sopa, guiso, etc). Este recurso visual que busca la “perfección” ha sido usado tradicionalmente como parte de la alta cocina durante años; sin embargo, hoy se aprecia más cómo podemos aprovechar al máximo cada ingrediente, evitando las mermas.

También te servirá para obtener una cocción pareja. Algunos dicen: “pero si lo pongo todo a la olla se cocinará igual”. Pues no. Para ilustrar, es distinto el tiempo que toma en cocinar cubos de papa de 4 cm a diferencia de los de 0.5 cm. Si cocinas ambas dimensiones en una misma olla y les aplicas el mismo tiempo, puede ser que el cubo grande quede crudo o el pequeño sobre cocinado.

Suena contradictorio pero memorizar los cortes básicos te ayudará a describir y entender con pocas palabras lo que una receta requiere. Por ejemplo, en lugar de decir “cortar en bastones” (que se presta a interpretar si son delgados o gruesos), puedes decir “cortar en juliana”.

Ya quiero empezar a cortar, ¿qué cuchillo es mejor?

Te mencionamos los principales. Hay uno para cada tarea en específico.

  • Office: Es con una medida entre 4 y 11 cm. de hoja y nos sirve para realizar trabajos precisos que requieren de una herramienta manejable.
  • De chef: De hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras.
  • Fileteador: De hoja delgada y flexible. Sirve para filetear pescados.
  • Deshuesador: Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.
  • Serrucho: De hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Corta sin esfuerzo la corteza del pan.
  • Machete: Cuchillo grande y pesado. Sirve para porcionar trozos de carne con hueso.
  • Jamonero: De hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.
  • Torneador: Pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para tornear y pelar frutas, verduras y tubérculos.

Cuchillos japoneses:

  • Santoku: De hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes. Es multi-usos, equivale al cuchillo de chef.
  • Yanagiba: Cuchillo especialmente diseñado para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.
  • Deba: Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).
  • Nakiri: Posee forma de hacha, pero no es adecuado para cortar huesos. Se utiliza para vegetales.

¿Te interesó el tema?

Además de aprender todo lo que hemos mencionado, en nuestro Curso Online de Técnicas de Corte aprenderás a mantener un apropiado cuidado de estos utensilios, consejos de seguridad y cómo cuándo usar los siguientes accesorios para el filo:

  • Chaira
  • Distintos tipos de piedra de afilar
  • Afilador en V

También, veremos cortes básicos como brunoise, concassé, macedonia, juliana y pont neuf en ejemplos prácticos:

  • Conchas a la chalaca
  • Bruschetta de tomate
  • Guiso de verduras
  • Rollito vietnamita
  • Papas fritas
  • Ensalada caprese

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